Ordens em que os pratos são servidos
Posted on terça-feira, 3 de julho de 2012
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ORDENS EM QUE OS PRATOS SÃO SERVIDOS
Existe uma ordem a seguir ao se elaborar o cardápio de um almoço ou jantar, ainda que não sejam servidos todos os alimentos relacionados. O mais comum é servir a entrada, o prato principal que pode ser carne branca ou vermelha com guarnição e salada, sobremesa e queijos ou frutas. Nos menus mais requintados é servido sorbet um sorvete muito leve, de fruta cítrica com pouco açúcar, conhecido como tira gosto.
O sorbet serve para tirar o gosto do prato anterior, preparando o paladar para ser servido na seguinte ordem:
• COUVERT (PETISCOS) OU ANTEPASTO
• ENTRADA
• CONSOMMÉS, CREME, SOPAS OU MASSAS.
• PEIXES, CRUSTÁCEOS OU MOLUSCOS.
• CARNES
• AVES
• SOBREMESAS
• CAFÉ
• LICOR, ACOMPANHADO OU NÃO DE BOMBOM MENTA.
Já outros estabelecimentos podem preparar de outra forma:
• ENTRADA
• SOPA
• PEIXE OU AVE
• CARNE COM GUARNIÇÃO
• SALADA
• QUEIJOS
• SOBREMESA
• FRUTAS
Sendo assim, meia hora antes dos convidados chegarem, os donos da casa devem estar prontos e tranquilos, conscientes de que tudo foi bem planejado. Na cozinha, os pratos necessitam apenas dos últimos retoques, principalmente se não houver empregados. Evitam-se afobações de última hora, fazendo com que os anfitriões saiam frequentemente da sala, envolvidos pelo serviço.
Antepasto
Hors-d'oeuvre é o estágio preparatório; em português ou italiano: o antepasto.
O antepasto serve para excitar o aparelho digestivo, que o torne exigente, e que aguce o apetite. Por isso no antepasto servem-se alimentos de aspecto atraente, que excitam o apetite, que estimulam as glândulas salivares e gástricas: folhas de alface, tomates, limões fatias de ovos, escargots, pãezinhos, etc.
Sopa
Caldo Frio, Quente, Cremes de legumes, Creme de tomate, Creme de ervilha, Creme de Ervilha com bacon, etc.
A refeição propriamente começa com uma pequena quantidade de sopa que continua o trabalho de preparação iniciado com o hors d'oeuvre: destina-se a dilatar, com seu calor, os vasos sangüíneos da boca e estômago, e a estimular as glândulas e, principalmente, fornecer o volume de líquido que o processo digestivo irá consumir. Um caldo quente, o consommé, tem o mesmo papel e finalidade da sopa, mas requer utensílio próprio para ser servido: uma chávena larga de fundo plano e provida de duas alças. Nela se toma o consommé com uma colher ou simplesmente levando a chávena à boca com as duas mãos, segura pelas duas alças. Nas regiões mais quentes do Brasil não se tem lá grande necessidade de um caldo quente para as finalidades acima indicadas, e esta é uma etapa do Menu que geralmente é saltada sem que isto signifique que a refeição não foi completa.
Entrée
Etapa da refeição entre o hors d'oeuvre e o prato principal. Tudo preparado para a degustação e a digestão do alimento, é apresentado o "primeiro prato" ou entrée, que consiste de alimento um pouco mais leve que o do prato principal. Carnes mais leves como soufflé, peixes e aves, ostras, siris, servidos com alcachofras, aspargos, etc.
Este prato é acompanhado de um vinho mais leve que o vinho que depois acompanhará o prato principal. Geralmente é servido vinho branco seco, nunca vinho doce, nem mesmo os suaves. Pão branco e manteiga pode ser parte do acompanhamento. Em longos jantares de cerimônia podem ser servidas duas ou três entradas.
Podem ser servidos Frios sortidos, Mousses salgadas, Ostras, Coquetel de camarão, coquetel de Lagosta, Casquinhas de siri, Saladas de maionese, Melão com presunto, Caviar.
Prato Principal
O prato principal (le plat de résistance ou plat principal, para os franceses e "entrée" para os americanos) é o que representa realmente a refeição, ou seja, contém o alimento que irá ocupar de modo integral todas as funções digestivas do organismo e do qual este irá obter os principais nutrientes de que necessita: carboidratos, proteínas e gorduras (As vitaminas já adquiriu com a alimentação mais leve e estimulante dos pratos precedentes). O prato principal é em geral à base de carne vermelha ou carne de porco e de animais de caça, que fornecem proteínas completas. Podem ter por base carnes de aves mais densas, como a de pato, ganso e peru. As carnes são acompanhadas de legumes como arroz, batata e feijão, e verduras mais consistentes como a couve, farofa com passas e castanhas ou pasteis de carne são outros tantos acessórios. O prato principal é acompanhado de um vinho mais denso (encorpado), geralmente vinho tinto, que alguns preferem que seja bastante rascante.
Podem ser servidos: Carne assada, Roast beef, Grelhados, Vitela, Bifes empanados, Strogonoff de carne, Pernil, Bistecas, lombinho de porco, Coelho. Presunto, Carneiro, etc.
Queijos
Após o prato principal vem o prato de queijos (le plateau de fromages). Os cheiros e sabores fortes do prato principal precisam ser dissipados e os queijos se prestam para isso. Duas ou três variedades podem ser oferecidas para atender as preferências de cada um. As variedades mais consistentes são preferíveis porque precisam ser mastigados fortemente e formam um bolo um pouco áspero que limpa a língua e também a garganta ao ser deglutido. Ainda de quebra, seu poder nutritivo não deixa de enriquecer a alimentação. Para quem não aprecia queijos ou está proibidos de comê-los, algumas frutas podem substituí-lo muito bem na sua função. Três a quatro uvas, ameixas ou morangos, meia maçã ou pera, e nozes, têm bom efeito.
Sobremesa
Removidos os vestígios da fase salgada da alimentação, esta prossegue com a fase doce, que tem lugar ainda à mesa da refeição: a sobremesa (le dessert). Compotas, Frutas, Cremes de frutas, Sorvete, Gelatina, Mousse doce, Pudim, Bolo, Torta, etc.
Café, licores e cognac
Fora da mesa de refeições, no living, são servidos o café, os licores (em geral são oferecidos pelo menos duas variedades), e o cognac, cuja função ajudar a digestão das gorduras e cortar a sonolência que uma refeição tende a causar. Pode ser servido ainda à mesa da refeição, quando se deseja abreviar o encontro social ensejado pela refeição, o que geralmente acontece quando se trata de um almoço. No caso do jantar, porém, é mais freqüente o propósito de prolongar o encontro, estimular a conversação e por esta razão o living ou uma biblioteca ampla será o local mais próprio para o café. Os licores e o cognac exercerem seu poder de estimular a conversação e excitar a imaginação.
